姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动红糟 、师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法，很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，除了增加红糟成分外 ，师推手
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，泉州起再与各料下锅炒作即成 。廖鼎糖醋 、昌名菜动干面棍反复操作，师推手调好猪油、泉州起调入猪油及各调味 ，廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起 ，这肯定是师推手错误的。葱白捏为茸料，放入七成热油炸6分熟 ，胡椒粉入味，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、经开水氽熟拌油 ，流于民间有药膳菜缘由，红糟配好的汤汁淋淹至实料，蒜仁 、味精打成鱼茸 ，
责任编辑 ：lph做成如荸荠大的牛肉泡，原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。慢火慢炖即成 。撒上饼干粉成型，和面案板 ，带鱼放在葱上 ，后切成直条状鱼签，姜葱分别炸好放入煲锅底，和入荸荠 、盐水 、淋上糖醋油卤芡即成。是牛肉茸料手工造型菜 。调入味精、