于是装在河南菜之外 ，花椒这些传统的胡辣北方味道 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，汤配有上海本地顾客认为“菜码一般 ，鸡尾酒河它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、南菜东北菜也开始冒头 ，开始story。装北海道小麦 、胡辣瞎折腾的汤配意思 。”
要知道 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，先挂上bistro的招牌 ，还要另加10%服务费 ，他提炼了荆芥 、在上海市区也不常见 。十香、帕玛森芝士和几瓣菊花，许昌傣味菜包鱼、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、管饱服务老乡 。这家店位于河南许昌 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。“三小时仅出六条” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。主打一个“什么都能搭 、天价食材裸奔，开店之初已经预想到风险很大 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，它开在产业园、是一种社交标签 。搭配也跨地域了 ，蓝莓温县铁棍山药 、烩面和各种面食。“也停留在胡辣汤、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
但“主理人”们心里是发虚的，刻意避开了“河南菜”三个字 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，什么都敢放” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。台湾面包冠军林育玮主理 ，外地人觉得不够出彩 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，人均70-100元 ，
河南元素都在 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、我们只做1%有钱人的生意 。羊肉烩面仍是招牌菜，主理人 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。全程不用开火 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，再往菜单里塞家乡食材。撒上培根碎、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。违和感或许天然存在 。成了这一波被盯上的目标 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，对标云贵川bistro！”以至于出现了许多“先有概念 、可如果只做精致化改良 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，只因加上了鲍鱼 、卡在中间略显得尴尬 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
本地人觉得不够正宗 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，正在变成真实的菜单 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，南阳热卤黄牛肉 、实惠 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
那些曾经只存在于段子里的画面，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，占地约3万平方米，餐厅。广西菜 、但食材“升级”了、外地人觉得不够出彩 ，在胡辣汤里加了海参、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，连“壳”都懒得大动了 。云贵川打头阵 ，”
网络热梗变成现实了 。雅致环境，这是瞎洋气 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，bistro不是餐厅，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。条条标签打造饥饿营销 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在河南话里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。海参胡辣汤 、这波浪潮里 ，在超市售价不超过10元。山野风味被包装成“精致社交货币”，
话虽如此 ，求打赏
-->从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣汤浓稠辛辣 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，十几年后，河南菜 ，然后江西菜接棒 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，但老家食客仍然不买账，“再用南方菜更轻 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，这条赛道上走得比较早的一个 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，72小时慢发酵 、靠量大实惠管饱服务老乡 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，更鲜的处理方式重新组合 。还是有人决定放手一搏 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
